火锅店内部的火锅底料配方,多年的经验值得

　　01

　　●无渣底料●

　　一、配方

　　牛油20斤、菜子油50斤、鸡油10斤、豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶、葱切段10斤、蒜拍碎10斤、泡椒10斤（用水煮好，剁碎）、大料1斤、花椒（用水泡好）、小米辣2包剁碎、小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料悉数拍碎后用滚水烫一下漓干水）。

　　二、红汤的详细调制办法

　　先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤，去味后捞出。菜子油鸡油7成热插足豆瓣、小米辣、扁干后加姜葱蒜豆豉花椒，煸出香味并呈血色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁粘稠、芬芳四溢、滋味麻辣回甜时，就可舀入暖锅中操纵。白酒用于降温，免得把底料炒糊.炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。

　　调制红汤还要仔细下列两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一齐，必要撇去。

　　其办法是：用勺背悄悄沾取，让浮沫沾在小勺背上，尔后撤废，免得将油撇掉。二是要半途尝一下滋味。若咸味不足，商量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发掘太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使暖锅的滋味更吻合食者的请求，更超过正统重庆暖锅的风韵。

　　吊汤：

　　材料（以配30锅底为例）：鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜克、葱克、当归50克、党参克。

　　1、将吊汤的材料用净水漂洗清洁，尔后放入滚水中“出一水”后，再用净水洗净。

　　2、鸡切成大块，下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。

　　3、材料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味便可。

　　配锅：

　　1、清汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱宝、猪肉香精、鸡肉香精、葱段、大枣、枸杞、香砂、姜片。

　　2、红汤；盐、味精、鸡精、鸡粉、孜然面、肉酱宝、猪肉香精、醪糟汁、鸡肉香精、葱段、姜片、白豆蔻底料（加底料杂质煮的汤）。

　　02

　　●干香系列●

　　一、配方

　　牛油20斤、菜子油30斤、鸡油10斤、豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、粗辣椒面10斤、姜拍碎15斤、高度白酒1斤、葱切段10斤、蒜拍碎10斤、泡椒10斤（剁碎）、大料1斤、花椒8斤（用色拉油炸香后剁碎）、小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料悉数拍碎后用滚水烫一下漓干水下色拉油炸香后剁碎）二、做法先将炒锅置旺火上，下牛油、鸡油烧8成热后，加姜葱蒜靠干后捞出，加靠过花椒的色拉油加8成热后豆瓣、扁干后加剁好的干花椒面，煸出香味并呈血色后，小火下干泡椒扁干后下剁好的香料。待把香味炒出后小火渐渐熬制，待汤汁粘稠、芬芳四溢时，就可舀入桶内待用。白酒用于降温，免得把底料炒糊.尽管少用。

　　炒好后，闷一夜，配锅：

　　一、清汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱宝、猪肉香精、鸡肉香精、葱段、大枣、枸杞、香砂、姜片。

　　二、红汤；盐、味精、鸡精、鸡粉、仔然面、胡椒面、肉酱宝、猪肉香精、醪糟汁、香油、鸡肉香精、葱段、姜片、白豆蔻、炒好的底料。

　　03

　　●保守锅●

　　一、炒制配方

　　配料：牛油30斤、色拉油20斤、郫县豆瓣10斤、白酒克、醪糟克、滋粑海椒15斤、姜1斤、大蒜1斤、花椒1.5斤、豆豉克、宜宾碎米牙菜克、冰糖1斤、甲等辣椒面2斤、大葱1斤3寸段香料配方：白扣50克、草果50克、三奈30-50克、丁香30-50克、砂仁50克、香果50克、孜然50克、桂皮50克、甘草50克、枝子50克、排草50克、老扣50克、甘松50克、陈皮50克、筚拨50克、香茅草50-80克、八角80克、香叶50克、千里香50克、小茴香80克、香草50克二、炒制办法炒制前先把香料剪成2寸长的节，用温水泡大抵20分钟，花椒泡涨。筹办2口炒锅,一个内里放(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖)共9样拌匀，另一口锅内插足30斤牛油熬化，尔后插足色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上头，边淋油边搅拌，免得豆瓣焦化，直到油淋完为止。尔后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后插足白酒克左右，赓续炒制，直到各材料水份快干时加泡涨的香料赓续炒制，直到各材料9分干时下泡涨的花椒，炒制5-10分钟便可。

　　吊汤

　　俗语说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"是以在吊制白汤时必要要仔细材料的搭配，才华保证汤鲜味美。其特征是：颜色乳白，味正，稠度较浓。老母鸡三只、老母鸭两只、猪骨头25斤、鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时必要要用纱布包好)吊汤工序1、材料汆水要汆透

　　2、凉水浸泡材料1个小时,使各材料内部各养分成份凝聚，熬出得汤才鲜香味美。

　　3、吊汤时插足姜葱料酒，胡椒颗粒。

　　4、一次性掺满水，假使水被熬干，只可插足滚水冲到汤锅里，严禁往汤锅内插足冷水。

　　5、勤打泡沫。才华保证汤汁乳白。大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤。

　　对锅：

　　清汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、西红柿片、黄瓜片、海米、虾皮、葱段、大枣、枸杞、豆蔻、姜片。

　　红汤：

　　通常保举操纵4:6锅，即4分清汤6分油，对锅材料：生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鲜汤3斤。

　　记取：先把滋味调好，再放母料。花椒和干辣椒是在老油和母料放了以后再放。

　　04

　　●滋养系列●

　　一、配方

　　牛油10斤、菜子油50斤、鸡油10斤、豆瓣酱10斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶、葱切段10斤、蒜拍碎10斤、泡椒10斤（用打料机磨成碎）、大料1斤、花椒，小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料悉数打磨成香料小颗粒）二、红汤的详细调制办法先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，下鸡油、色拉油加到7成热后加姜葱蒜煸出香味后漓出，小火下豆瓣酱。扁干后下碎泡椒、香料颗粒。在炒制进程中加醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁粘稠、芬芳四溢、滋味麻辣回甜时，就可舀入桶内闷起。

　　调制红汤还要仔细下列两点：

　　一是汤汁表面的浮沫，与油混在一齐，必要撇去。其办法是：用勺背悄悄沾取，让浮沫沾在小勺背上，尔后撤废，免得将油撇掉。

　　二是要半途尝一下滋味。若咸味不足，商量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发掘太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使暖锅的滋味更吻合食者的请求，更超过正统重庆暖锅的风韵。（重心是下料准，入料狠）吊汤：

　　材料（以配30锅底为例）：鸡6斤、猪大骨15斤、老鸭2只、牛大骨15斤、老姜克、桂皮50克、大料20克、香叶20克、葱克、当归50克、党参克。

　　1、将吊汤的材料用净水漂洗清洁，尔后放入滚水中“出一水”后，再用净水洗净。

　　2、鸡切成大块，下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。

　　3、材料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味便可。

　　配锅：

　　1、清汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱宝、猪肉香精、鸡肉香精、葱段、大枣、枸杞、香砂、白扣.、海米、百合、莲子姜片。

　　2、红汤；盐、味精、鸡精、鸡粉、仔然面、香叶、肉酱宝、猪肉香精、醪糟汁、鸡肉香精、葱段、姜片、白豆蔻底料

　　05

　　●泡椒底料●

　　一、配方

　　牛油20斤、菜子油50斤、鸡油10斤、豆瓣酱8斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶、葱切段5斤、蒜拍碎3斤、泡椒20斤（用水煮好.闷一夜，剁碎）、大料0.5斤、花椒（用水泡好）、小米辣2包剁碎、小茴香0.3、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5，香草0.2（香料悉数砸碎）筹办2口炒锅，一口锅内插足牛油熬化,烧到7-8成热,后放1斤香菜、2斤洋葱除膻味。另一锅加鸡油，色拉油，加至七成热放姜葱蒜煸出香味后捞出。放豆瓣酱，泡椒，煸干后加牛油，和香料，小火炒干便可。

　　二、制做办法

　　配锅：

　　清汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、葱段、大枣、枸杞、豆蔻、姜片、蟹足榜、鱼丸、西红柿片、黄瓜片、香菇。

　　红汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、仔然面、胡椒面、辣椒面、干泡椒、大料、蒜米、葱段、姜片、白豆蔻、老油、花椒底料。

　　（一）药料配制

　　材料：

　　八角6克、三萘3克、桂皮2克、小茴香3克、草果6克、香叶5克、白寇3克、肉寇3克、草寇3克、丁香2克、砂仁3克、筚拔3克、良姜3克、白芷3克、陈皮2克、香茅草5克、香芹籽2克、罗汉果1个、干姜6克、花椒3克、白胡椒3克、当归8克、黄芪3克、沙参5克、杜仲2克、枸己2克、玉竹2克、广木香3克、淮山药6克、辛荑2克、紫苏2克、甘草2克、水50公斤制法：

　　将上述药料，插足有白酒的净水浸泡30分钟，捞出装入纱布袋里，制成香料。包。

　　（二）汤卤的配制

　　老母鸡2只牛骨2克羊棒子骨克鸭架2副当归15克白芷3克山柰5胁制法：炒锅上火，放入油烧热，下当归、白芷、山柰略炒后，倒入鸡块一齐煸炒，至水份将干时，起锅倒入不锈钢桶内，再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包，尔后注入水50公斤，大火烧开后，撇尽浮沫转用小火熬约6个小时,捞出渣料,不必,及得白汤.

　　（三）兑汤

　　材料：

　　白汤克、姜片20克、葱节75克、蒜瓣克、党参8克、大枣4个、桂圆2个、精盐20克、味精5克、鸡精5克、胡椒粉3克、沙姜粉3克、牛油、羊油各5克、鸡油10克。

　　制法：取熬好的白汤克，装入暖锅盆内，插足上述各料上火熬5分钟后，配上味碟便可涮食。

　　密报：XX羊暖锅底料配方草果2粒、大枣2粒、桂圆2粒、白豆蔻4粒、姜片5片、当归一小把、党参和葱段各两根、过油的干红辣椒粒。

　　06

　　●麻辣香锅●

　　一、炒制底子底料

　　材料：干辣椒节0克、郫县豆瓣克、生姜克、独蒜克、花椒克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油克、生菜油5克二、制法1、干辣椒节入滚水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。

　　2、大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，果然冷却后即成无渣红汤暖锅底子底料。

　　仔细事变：

　　1、底子底料要紧以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超出干辣椒的20%为好；若郫县豆瓣过量，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。

　　2、插足化猪油可补充脂香味，但用量不宜过量。

　　3、炒制底料时必要要用小火而且火面要宽，油温应坚持在三成热左右。若因火力过大致使油温太高，则可将锅离火炒制，待油温低沉后再从新上火炒制。

　　4、炒制时须用锅铲一直地铲动锅底，以防止物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。

　　5、花椒含有大批的蒸发油成份，因其麻味和香味受热后很轻易蒸发掉，是以花椒应在末了下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。

　　6、离火加盖焖制的目标是欺诈底料的余热将香料的部份香味和花椒的部份麻香味溶入油脂中。

　　7、底子底料的光泽以棕血色为最好。若色过深则（呈黑血色）大概是因火力过猛或铲动不平匀而粘锅焦煳形成的，其味略发苦；色过浅（呈黄血色）则是炒制功夫不足（辣椒的血色素没有充足溶入油脂中），其味燥而不香。

　　8、炒好的底子底料安顿1～2破晓操纵最好，其光泽、辣味和香味都充足溶出来了。

　　熬制高汤：

　　将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入净水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖坚持微沸熬约1小时，即成高汤。

　　仔细：熬制高汤时，需用小火，如此熬出的汤，明澈不污浊，用它对成的红汤暖锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。

　　调制锅底：

　　将底子底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混杂料，再将六成的混杂料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入暖锅盆内，即成暖锅锅底。上桌点燃便可烫食材料。

　　混杂料和高汤经太万古间熬制后，牛油与菜油充足融兼并与香料形成复合型的香味，底子底估中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充足溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接插足锅底内。在混杂估中还可插足一些化鸡油，使其味更香。

　　附：①炼制牛油的办法

　　大大都红汤暖锅中或多或少都要插足牛油，可起到补充香味的影响。牛油原料的是非对暖锅的滋味有很大影响。是以，炼制牛油就显得极度要害了。

　　采用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适当的净水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水份干且香味溢出时转小火，赓续熬至悉数出油后，打去渣子，即得牛油。若采用商场上制好的牛油，可先将牛油放入滚水锅中融解后，倒入料酒，上火熬制半晌，撤废异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，插足姜块和大蒜，上火熬至水份干时，拣去姜蒜，即得清洁牛油。

　　仔细：要把握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，而且还会使暖锅锅底形成良多泡沫。其余，在调制锅底以前，炼好的牛油不能与底子底料混杂在一齐，应隔开保管，这是由于牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混杂，冷却凝聚后的牛油不利于香料的香味与油脂充足合并。

　　②锅底增加红汤的办法

　　当暖锅涮烫到一段功夫后，暖锅盆中的油脂和汤料会慢慢淘汰，这时需求向暖锅盆中增加汤汁。咱们罕见的加汤办法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤暖锅中，咱们则采纳向锅中增加本身独自熬制的红汤。由于跟着锅中油脂和汤料慢慢淘汰，其香味、辣味和麻味也渐渐变淡。这时若向锅中增加枯燥的鲜汤，则滋味会变得更淡，而向暖锅盆内增加尤其熬制的红汤，则也许补充损失的油脂和汤料，让暖锅的风韵不停坚持一致。

　　将制成的混杂料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成增加的红汤汤料（果然也要滤去料渣）。

起源：精点食尚

转载请注明：http://www.abuoumao.com/hykz/1059.html