历史饮食文化十九,鸡的各种菜式烹饪方法

第37节：七、羽族单(1)

七、羽族单

　　鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首，而以他禽附之。作《羽族单》。

　　在烹调中鸡肉的做法最多，许多菜都离不开它，好像善人积阴德大家却不知晓。因此，我将鸡排在羽族的第一位，而把其他禽类附在它的后面，以此顺序来作《羽族单》。

白片鸡

　　肥鸡白片，自是太羹、元酒之味。尤宜于下乡，村人旅店，烹饪不及之时，最为省便。煮时水不可多。

　　把肥鸡肉片成白片，自然就是太羹、无酒般的天然味道。尤其适宜于在农村乡下，进旅店住宿，来不及烹饪的时候，最为省力方便。煮时用水不可过多。

鸡松

　　肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮。用鸡蛋清、粉纤、松子肉，同剁成块。如腿不敷用，添脯子肉，切成方块，用香油灼黄，起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香蕈、姜、葱等。将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗，下蒸笼蒸透，临吃去之。

　　肥鸡一只，只用两条腿。去掉筋骨后剁碎，不要碰破鸡皮。把鸡蛋清、淀粉、松子仁放在一起与鸡肉拌后剁成块。如腿肉不够用，可添胸脯肉也切成方块，再用香油炸黄，起锅放碗内，加上百花酒半斤，酱油一大杯，鸡油一铁勺，再加冬笋、香菇、姜葱等。将剔肉剩下的鸡骨、鸡皮盖在上面，加一大碗水，放在蒸笼里蒸透，吃时去掉鸡骨、鸡皮。

生炮鸡

　　小雏鸡斩小方块，秋油、酒拌，临吃时，拿起放滚油内灼之，起锅又灼，连灼三回，盛起，用醋、酒、纤粉、葱花喷之。

　　将小鸡剁成小方块，用酱油、料酒拌一下，等到要吃的时候，放入滚热的油锅内炸一下，起锅后再炸，如此连炸三次，盛起后，将醋、料酒、芡粉、葱花浇在上面。

第38节：七、羽族单(2)

鸡粥

　　肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。再用余鸡熬汤下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。起锅时放葱、姜，浇鸡油，或去渣、或存渣，俱可。宜于老人。大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。

　　选用肥母鸡一只，用刀将两侧胸脯去掉皮再把肉细刮一遍，或用刨刀也行；但只能刮、刨，不可以用刀剁，剁了口感便不细腻了。再用余下来的鸡熬汤，把鸡脯肉放入。吃时，加放细米粉、火腿屑、松子肉。但这些东西得拍碎后放进汤内。起锅时放入葱、姜，浇上鸡油。去渣、留渣都无所谓。此粥适宜老人食用。一般把鸡剁碎的话就要去渣，刮刨的就不用去渣。

焦鸡

　　肥母鸡洗净，整下锅煮。用猪油四两、茴香四个，煮成八分熟，再拿香油灼黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。此杨中丞家法也，方辅兄家亦好。

　　选肥母鸡一只宰杀洗净，整鸡下锅煮。放入四两猪油，四个茴香，煮到八成熟，再用香油炸黄，放回原汤熬浓后，加入酱油、料酒、整葱，把汤收干后起锅。临上桌前切片，并将原汤浇在上面，或者蘸佐料吃也可以。这是杨中丞家的做法。方辅兄家也做得不错。

捶鸡

　　将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家，制之最精。

　　将整只鸡宰杀洗净捶碎，加适量酱油、料酒煨煮。南京高南昌太守家做的这道菜味道最好。

炒鸡片

　　用鸡脯肉去皮，斩成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌。临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。须用极旺之火炒。一盘不过四两，火气才透。

　　将鸡脯肉去掉皮，切成薄片。加豆粉、麻油、酱油拌匀。再用芡粉调和，加入鸡蛋清拌匀。临下锅时加放酱、瓜、姜和葱花碎末。一定要用最旺的火炒。每一盘用肉不能超过四两，火力才能将肉炒透。

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